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好吃黑鱼将军过桥的做法及介绍

作者: 雷利 更新时间: 2020年09月15日 15:11:44 游览量: 168

简述:

黑鱼骠悍凶猛,民间传说黑鱼为水中龙宫大将,故称

好吃黑鱼将军过桥的做法及介绍---千米饮食网

  〔主料辅料〕

  活黑鱼(1 条)、 绍酒(25 克)、熟火腿片(5 克)、 葱白段(2.5 克)、鸡清汤(75 克)、 水淀粉(40 克)、熟冬笋片(130 克)、 青菜心(6 棵)、鸡蛋清(1 个)、 虾子(2.5 克)、精盐(10 克)、 白糖(l 克)、葱结(10 克)、 醋(10 克)、芝麻油(15 克)、 姜块(10 克)、水发冬菇片(25 克)、 熟猪油(500 克)、

  (烹制方法)

  1.将黑鱼去鳞、鳃、鳍;斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用,将鱼洗净。把鱼横放在砧板上,片下两面鱼肉,再斜片成0.7 厘米厚的片,放入碗内,加精盐 1 克、鸡蛋清、水淀粉 20 克拌匀。

  2.将鱼肠放入清水中,用剪刀从一端向另一端剪开,去净肠内污物,用精盐 5 克轻轻揉搓,洗净。再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块,鱼头劈成两爿。把菜心洗净,头部用刀修成圆形,菜叶切成三角形。

  3.炒锅烧热,舀入熟诸油,烧至四成热时,放入鱼片,用手勺拨散,至呈乳白色时,倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油 50 克,烧至四成热时,放入葱白段、笋片 65 克、冬菇片 12 克,煸炒几下后,加绍酒 10 克、白糖、鸡清汤、精盐 1 克,烧沸后用水淀粉 20 克勾芡,随即倒入鱼片炒匀,淋入芝麻油,颠翻,先取一盘,盘中放少许醋,再起锅盛入盘中即成炒菜。

  4.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫,捞出洗净沥去水分。放入炒锅内,舀入清水 1000 克,加绍酒 15 克、葱结、拍松的姜块、笋片 65克、虾子,置旺火上烧沸后,加熟猪油 80 克,烧至汤色乳白时,放入青菜心,冬菇片 13 克,待莱心熟后,再加精盐 3 克烧沸,拣去葱姜。上桌时另备姜末,香醋蘸食。

  千米饮食网小贴士:

  选用活黑鱼一条 750 克左右为宜。

  (风味特点)

  1.黑鱼骠悍凶猛,民间传说黑鱼为水中龙宫大将,故称"将军"。"过桥"系饮食业面点制作中使用的俗语,此处借用过来。指用一条黑鱼,制出一汤一炒两种菜肴。

  2.黑鱼营养丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素。

  3.此菜鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白如乳,具有香鲜、脆糯风味,是扬州传统菜肴。