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无锡脆鳝的做法及介绍

作者: 雷利 更新时间: 2020年09月15日 15:13:39 游览量: 133

简述:

无锡脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名菜,又名梁溪脆鳝。因无锡有梁鸿溪,东接京杭大运河,西连

无锡脆鳝的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  活大鳝鱼(1500 克)、 芝麻油(25 克)、绵白糖(l00 克)、 酱油(40 克)、姜丝(25 克)、 绍酒(50 克)、粗盐(150 克)、 葱末(25 克)、姜末(50 克)、 豆油(150 克)。

  (烹制方法)

  1.锅中放入清水 2500 克,加粗盐烧沸,放入鳝鱼,随即盖上锅盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水中漂清。鱼腹朝里横放案板上,一手捏住鱼头,用竹片在紧靠鱼下巴处插入,沿脊背直划至尾,去掉内脏,再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,洗净,滗去水。

  2.炒锅上火,舀入豆油,烧至八成热时,放入鳝鱼肉,用漏勺拨散,炸约 3 分钟捞出;待油温再至八成热时,放入鳝鱼肉复炸约 4 分钟,改用小火炸脆。

  3.另用炒锅置旺火上烧热,舀豆油 25 克,放入葱末炸香,加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内,颠翻几下,淋入芝麻油,起锅倒入盘中。放姜丝即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的,故在取鳝肉时,不要将鳝肉弄碎,保持其完整。

  2.要用八成油温炸鳝肉,将其水分炸尽,不可油温过低。

  (风味特点)

  1.无锡脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名菜,又名梁溪脆鳝。因无锡有梁鸿溪,东接京杭大运河,西连太湖,因而别名梁溪,无锡游船经常由梁溪河驶入太湖。脆缮,传说是过去太湖游船上的船菜,于是船菜中常备的脆鳝渐渐被称为梁溪脆鳝。

  2.此菜交叉架空似宝塔形,乌光油亮呈酱褐色,鳝肉松脆香酥,卤汁甜中带咸,是无锡喜庆筵席的常用菜,冷后亦可作凉菜食用。